Za mnoge muškarce odrezak je omiljeno jelo, poslastica u restoranu ili ponos na sposobnost u njihovoj kućnoj kuhinji. To je toliko važna namirnica u mnogim kulturama da su čitavi restorani posvećeni njenom usavršavanju, a o tome kako napraviti savršeni odrezak žustro se raspravlja. Možda vam se čini kao jednostavno jelo koje zahtijeva samo malo začina i topline. Međutim, o bifteku morate znati mnogo stvari prije nego što počnete kuhati. Stoga ćemo u ovom članku razgovarati o tome kako kuhati odrezak kod kuće i pokazati vam hakere poznatih kuhara. Biće zanimljivo i ukusno.
Kako odabrati najbolji odrezak od šnicli
Ako Bog nije htio da jedemo životinje, zašto ih je stvorio od mesa?
JOHN KLEES
Za bilo koji odrezak posebno je važno odabrati debljinu. Iako se tanke kriške odreska mogu dobro skuhati na roštilju ili u pećnici, s njima je zapravo teško raditi. Dodatnih 30-60 sekundi kuhanja i vaš ukusni odrezak mogu se pretvoriti u ne tako primamljiv hokejski pak. Gusti rezovi daju vam više vremena, tako da možete dobiti savršeno meso sa roštilja ili u pećnici i kuhati bez rizika od prekuhavanja. Tačna debljina može varirati ovisno o vašoj želji. Ali bolje je ne pretjerivati i ne kuhati meso manje od 2 cm debljine za bilo koji način kuhanja.
Ovako izgleda mramoriranje mesa
Zatim pogledajte mramor. Vidite li ove bijele linije kako prolaze kroz svaki rez? To je mramor, drugo ime za mast koja prolazi kroz odrezak, gotovo poput tankih žila. Mislite da ne želite masnoću u svom odresku, zar ne? Kao što se očekivalo, prirodno mramoriranje mišića je ono što vašem odresku daje nježnost i okus. Za vrijeme kuhanja mramor se topi kako bi stvorio savršenu teksturu i bogat okus odreska kakav biste očekivali. Dakle, mnogo mramorstva je dobro! Naravno, nije vam potreban masni odrezak. Zato tražite fine, fine linije, a ne nakupine masti.
Recept za biftek u pećnici
Priprema
- Marinirajte suho meso nekoliko sati prije kuhanja. To radim preksinoć. Jednu stranu odreska dobro natrljajte solju i stavite na tanjur u frižider, slanom stranom prema gore, nepokrivenu. Sol ćemo isprati kasnije. U međuvremenu izvlači vodu iz mesa, a ta slana voda (marinada) stvara sloj na odresku oko 30-45 minuta, nakon čega će se ponovo upiti u meso, poboljšavajući njegov ukus i čineći ga mekšim. Za razliku od “mokrog mariniranja”, koje zahtijeva natapanje mesa u slanoj vodi, ova “suha marinada” neće pokvariti meso suvišnom tečnošću.
Koristite suhu marinadu i uvidite njene prednosti u odnosu na mokro mariniranje
Dovođenje
- Sat i po prije jela isperite sol sa šnicle i osušite papirnatim ubrusom. Dobro ga osušite. Trljajte obje strane s pola češnja bijelog luka i posipajte sa C + P. Za znanstveni pristup koristite 0,5 mas.% Soli mesa, 0,25% sa svake strane. Lično, ja to dijete potpuno prekrivam solju. Gotovo je nemoguće pretjerati.
- Stavite odrezak na 30-45 minuta u zamrzivač, a da ga ne zamotate. Podignite ga ako je moguće (na primjer, postavljanjem na vrh nekoliko olovaka na papirnatoj ploči) kako biste omogućili protok zraka iz svih smjerova. Stalak za pečenje je idealan za ovo. Stavite papirnati ubrus ispod njega da upije sok koji curi. Ovaj trik sa zamrzivačem omogućava isparavanje bilo kakve zaostale vlage, što omogućava savršeno pečenje. U zamrzivaču je okruženje vrlo suho, ne držite odrezak u njemu duže od 45 minuta – ne moramo ga zamrzavati, već samo osušiti.
- Nakon što meso stavite u zamrzivač, zagrijte pećnicu na 90 ° C. Ova niska temperatura omogućuje veliku pogrešku i omogućava vam da šnicle kuhate što ravnomjernije. Da biste standardizirali način kuhanja odreska, pobrinite se da se rešetka nalazi u srednjoj ili donjoj trećini pećnice (potrebno je duže kuhanje na vrhu).
- VAŽNI KORAK: Pripremite termometar za kuhanje i podesite alarm na 57 ° C. Postavite ga pored peći da vam bude pri ruci
Kuhanje
Kuhinjski termometar vrlo je koristan uređaj koji će vam pomoći da pravilno pržite meso s filigranskom preciznošću.
- Kada prođe vrijeme smrzavanja, stavite duboku tavu od lijevanog željeza na maksimalnu vrućinu i pustite da se zagrije 5 minuta. Kap vode trebala bi cvrčati kad udari o površinu. Uključite napa ako je imate. Bit će puno dima.
- U tavu ulijte ulje i naginjte ga dok se ulje ne raširi cijelom površinom. Sad ćete pržiti odrezak. Svrha prženja nije zadržavanje vlage u mesu, već pojačavanje okusa i arome.
- Kliještama nježno stavite odrezak u tavu
- Za minut, kada se dno zapeče. Preokrenite odrezak i pržite drugu stranu minutu. Možete smeđe bočne stranice da se osjećate kao nindža i usavršiti vještine klešta.
- Kad završite sa smeđem, pokupite odrezak klještama i u tavu stavite nekoliko grančica ružmarina (oko 6). Vratite odrezak na zelenu podlogu kako biste mesu dodali okus i aromu i spriječili da zagori.
- Uključi štednjak. U meso umetnite termometar za kuhanje, zakvačivši samo središte odreska. Ako se nagne poput nagnutog tornja u Pizi, to nije kobno. Glavna stvar je osigurati da ne dodiruje rub posude.
- Stavite posudu u pećnicu bez poklopca i nemojte razmišljati o tome dok nakon 30-ak minuta ne začujete zvučni signal termometra.
- Premjestite odrezak na dasku ili pladanj. Uzmite grančicu ružmarina (svježu ili iz tave) i, koristeći je kao četku, odrežite odrezak sokom iz tave. Preokrenite meso i ponovite (za dodavanje okusa i arome mesu možete upotrijebiti i druge zelene biljke poput timijana).
- Poslužite, okusite zalogaj, obratite se svom prijatelju i ogrtač poput kamile sa čir na želucu. Ovo je zvuk koji ljudi proizvode kada jedu savršeno kuhano kravlje meso.
Pa, ko ne slini taj odrezak, nadam se da ovo nećete pročitati na poslu?
Zašto ostaviti odrezak da odstoji neko vrijeme nakon kuhanja?
Meso kuvano na 150 ° C ili više (ili veći komadi mesa) ostaje neko vrijeme nakon kuhanja iz dva razloga:
1) Polupečena sredina nastavlja da se kuha (drugim riječima, dobiva toplinu iz vrućih vanjskih slojeva). Ovo je takozvano 'kuhanje nakon vatre'.
Recimo da entrecote kuhamo u pećnici na 180 ° C. U ovom ćemo ga slučaju izvaditi iz pećnice kada termometar za kuhanje očita 52 ° C. Nakon što meso stoji na dasci za rezanje 10 minuta, srednja temperatura doseći će 57 ° C.
2) Sok koji se sakuplja u sredini treba distribuirati. Kako se mišićna vlakna duž ivica hlade i opuštaju, počinju da upijaju tečnost.
Evo zašto ostaviti odrezak da odstoji nakon kuhanja
Ako biftek počnete jesti ravno iz pećnice, iscurit će čarobni sok koji je trebao ući u vaš želudac. Na slikama ispod prikazani su identični odresci rezani u različitim intervalima nakon vađenja iz pećnice. Uvijek je bolje premalo nego prekuhano. Uvijek je lakše produžiti vrijeme kuhanja. Ali pretvarajmo se da je prekasno. Komad mesa pretvorili ste u gumeni đon. Postoje dva načina za spas situacije:
- Za odrezak ga sitno nasjeckajte na mljevenu smjesu i pomiješajte s umućenim jajima. (Za ovo koristim ručni blender sa sjeckalicom)
- Ako ste meso kuhali na niskoj temperaturi duže od 3 sata i previše je žilavo, nemojte prestati. Kuhajte još 2 sata da se pretvori u umak od mesa poput iznenađujuće jednostavnog peposo potturno (google peposo potturno)
Kada je potrebno meso prethodno ugrijati
Ako meso kuhate direktno iz hladnjaka, riskirate da dobijete 'plavo-crno' jelo: prženo izvana, a sirovo iznutra. Odvratno! Pa zašto nismo spustili predjelo na sobnu temperaturu? Jer smo ga polako kuhali na niskoj temperaturi.
Generalno, ako kuhate na temperaturama višim od 150 ° C, najprije proteinsku hranu stavite na sobnu temperaturu. Što je jača vrućina (i što je vrijeme kuhanja kraće), važnije je prethodno zagrijati hranu, bilo to jaja, biftek, piletina, lama ili gremlini.
Kako pravilno odmrznuti odrezak
Ako ste makar malo poput mene, onda često naiđete na činjenicu da je glavni proizvod za jelo smrznut kad i sami već umirete od gladi. Nije potrebno odrezak hladiti osam sati i čekati da se odmrzne. Dovoljno je poslušati savjet legendarnog kulinarskog naučnika Harolda McGeea, koji je pametan način odmrzavanja opisao u članku 'Vruća kada za odmrzavanje mesa'. Trebaće vam 45-60 minuta da se odmrzne prednji dio.
'Veliku šerpu napunim vrućom vodom od 52 ° C iz slavine. U vodu sam stavio meso umotano u plastičnu foliju. I pritiskam kašikom s rupama da držim meso pod vodom. Redovno miješam vodu. Temperatura vode pada, ali ostaje iznad 38 ° C oko pola sata, ovisno o količini odmrznutog mesa.
Meso odmrzavajte u vodi
Vrijeme odmrzavanja može varirati ovisno o količini, temperaturi, kretanju vode, debljini mesa i pakiranju. '
Debeli sloj plastične folije sprečava prenos toplote. Bolje je ukloniti i meso staviti u tanku plastičnu vrećicu koja se ponovo zatvara. Pre nego što ga zatvorite, delimično ga potopite u vodu da oslobodi višak vazduha.
Konačno
Moderan čovjek treba biti u stanju da sve skuha, uključujući i dobro. I ne samo da preturate po zalogajnici, već zapravo znate što radi. I skuhajte izvrsnu hranu. Kuhati jaja ili tjesteninu je u redu, ali što je sa vještinama koje će vas učiniti pravim muškarcem u kuhinji? Upravo započinjemo našu seriju članaka o kuhinji. Pred nama je još puno ukusnog i zanimljivog. Dokažimo da su muškarci najbolji kuhari.
